Encurtidos de la costa: lo que aprendí fermentando

Llevo meses jugando con fermentaciones y encurtidos de producto local: cebolla, chile, mango verde, hasta rábano de un agricultor de la zona. Esto no es moda; es una técnica vieja que le da al producto una segunda vida y un sabor que no se consigue de otra forma.

Por qué fermentar

Un encurtido rápido en vinagre está bien, pero la fermentación láctica es otra cosa: el producto desarrolla acidez propia, profundidad, y ese punto salvaje que levanta un plato de mar sin taparlo.

Mi punto de partida

• Salmuera al 2.5 % sobre el peso del agua
• Producto limpio, entero o en cortes gruesos
• Frasco bien tapado, lejos del sol
• Probar a partir del día cinco

La primera vez que fermenté cebolla morada pensé que la había perdido. Al día ocho la probé y entendí todo: ácida, crocante, viva.

Dónde lo estoy usando

En pruebas de cocina: sobre pescado a la parrilla, en ceviches para darles un fondo distinto, y como contraste en platos grasos. De estos experimentos van a salir varias recetas que iré compartiendo aquí.