La pesca del día en Cuajiniquil: qué llega y cuándo

Todo lo que cocino empieza en el mismo lugar: la llegada de las pangas. Crecí viendo ese momento y sigue siendo mi parte favorita del día. Aquí va un repaso de lo que da esta costa y de cómo escoger bien.

Lo que da esta costa

Pargo, cabrilla, dorado en su temporada, pulpo, camarón. Cada uno tiene su momento del año, y cocinar con eso en mente no es una limitación: es la ventaja. El producto en su punto no necesita que uno lo rescate.

Cómo reconocer lo fresco

• Los ojos: brillantes y llenos, nunca hundidos ni opacos.
• Las agallas: rojas, húmedas. Si están cafés, siga de largo.
• El olor: a mar limpio. El pescado fresco no huele “a pescado”.
• La carne: firme; si la hunde con el dedo, vuelve sola.

Comprarle directo al pescador no es solo mejor producto: es plata que se queda en el pueblo. Eso también es cocinar con origen.

El puente natural

Buena parte de esta pesca termina en la cocina de Marisquería Boulevard, el restaurante donde cocino. Lo que escribo aquí es lo mismo que aplico allá: producto fresco, local, tratado con respeto.